LOR,ÇÖKELEK,KESMİK,RICOTTA

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

Evde peynir yapmak sandığımız kadar zor değil aslında.Mayalı olanlar biraz daha özen istese de kestirme yöntemiyle yapılanlar oldukça kolaydır.

Bu tür mayalanmadan yapılan peynirlerin isimleri çoğunlukla karıştırılır;hepsi aynı peynir zannedilir.

Oysa oldukça farklıdırlar.

LOR-RICOTTA: RICOTTA veya bizdeki adıyla LOR peyniri bildiğimizin aksine sütün kestirilmesiyle değil,mayalı peynir yapımından sonra geri kalan peynir altı suyunun kestirilmesiyle yapılır.Evde mayalı peynir denemeniz olduysa çıkan yeşil suyu dökmeyip lor yapabilirsiniz.Biz yağsız süt kullandığımız için artan suda pıhtı oluşması zor oluyor.İçine biraz daha süt veya yoğurt eklemek daha iyi sonuç almanızı sağlayacaktır.(Daha önce yaptığım mayalı peynirlerden arta kalan suyla yaptığım lor bu link'te)

ricotta al forno

Ricotta'nın iyice süzülerek kalıplanmış halini fırınlayarak ricotta al forno(fırınlanmış) veya füme yapılmasıyla raf ömrünü uzatan çeşitleri de mevcuttur.

KESMİK:Kesmik sütün sirke veya limon gibi asitlerle pıhtılaştırılmasıyla yapılır.Sütün tüm özelliklerini taşıdığı için lor'dan daha besleyicidir.Yurtdışında cottage cheese olarak bilinir.(Yani lor diye yaptığımız peynir aslında kesmik'tir:))

Evde kesmik yapmak için tarif ise şu şekilde;

MALZEMELER:

-2 lt pastörize light süt

-1/2 fincan sirke(veya limon suyu)

Süt kaynama noktasına geldiğinde sirke ilave edilir ve bir taşım daha kaynatılarak altı kapatılır.15-20 dk.bekletilerek ince delikli bir süzgeçte veya tülbent yardımıyla süzdürülerek kesmik elde edilir.

Süzdürmeden önce kevgirle toplanan kesmiklere tuz eklenip karıştırılarak tülbentte süzülmeye bırakılabileceği gibi bu aşamada içine çeşitli kuru otlar,çörekotu,sarmısak eklenerek aromalı peynirler elde edebilirsiniz.Tuzlanan kesmik daha uzun dayanırken tuzlanmadan bırakacağınız peynir daha az dayanacaktır.Tuzsuz kesmiği tatlılarda rahatlıkla kullanabilirsiniz.

Ayrıca hazırlayacağınız tuzlu su içinde kaynatarak peyniri buradaki gibi 2.kez pişirerek daha kıvamlı kesilebilir bir peynir elde edebilirsiniz.

KESMİK

 ÇÖKELEK:Çökelek yoğurdun kaynatılması sonucu kesilmesiyle ortaya çıkan yoğurt parçalarının süzülmesiyle elde edilir.Çökeleğin işlenişi,eklenen malzeme ve baharatına göre çeşitli çökelek türleri vardır.Silifkede hamçökelek,Anamurda keş,Rize'de minci,Hatay'da sürk,Trakya'da ekşimik denir.

Evde çökelek yapmak için;

MALZEMELER:
-1 KG yağsız yoğurt

Yoğurt kısık ateşte tuz eklenerek pişirilir.Bir taşım kaynadıktan sonra altı kapatılarak soğuyana dek bekletilir.Daha sonra kesmik'te anlattığım şekilde süzdürerek kullanabilir veya çeşitli baharatlar ekleyebilirsiniz.

ÇÖKELEK

Ben genelde tüm tarifleri (kullanacağım yere göre)birarada kullanıyorum.Örneğin mayalı peynir yaptıysam çıkan suya hem süt hem yoğurt ekleyip biraz da sirkeyle kaynatıyorum.
Mayalı yapmadıysam yine süt ve yoğurdu beraber kaynatıyorum.Ölçüleri ise o an evde bulunan malzemeye göre belirliyorum.

Tatlılarda kullanacağım peynirlerde ise sadece sütü kestirmeyi tercih ediyorum ki daha tatlı bir peynir elde edeyim.

Tek başına kahvaltılarda yemek istediklerimde ise daha çok tuz,baharatlar ve çörekotu kullanıyorum.

Siz de çeşitli denemelerle damak tadınıza uyacak peyniri yapabilirsiniz.

Afiyet olsun:)

bilgiler tr.wikipedia.org ve en.wikipedia.org'dan derlenmiştir.

EVDE PEYNİR DENEMELERİ...

        Aklıma birşey koyduğum zaman onu mutlaka hayata geçirme gibi bir saplantım var.Eskiden hemen olmasını istemek gibi bir huyum da vardı ama şükür ki onu atlattım.Şimdi geç olsun da güç olmasın durumu hakim ki sanırım yaş almakla ilgili bu hal:)
        Evde peynir yapma fikri Dukan'la başladı,bebeğimin katı gıdaya geçme zamanının yaklaşmasıyla iyice tavan yaptı.Şükür ki internet ve bu uçsuz bucaksız deryada harika deneyim ve bilgilerini paylaşan insanlar mevcut.O site senin bu blog benim derken kafamda şekillenmeye başlamıştı herşey.Yapmak istediğim piyasadaki yerken insanı boğan lorlara  alternatif yağı az fakat lezzetli birkaç çeşit peynirdi.Araştırdıkça karşıma çıkan tariflerin kimi fazla profesyonel,kimi zaten bildiğim tariflerdi.Ama hemen hepsinin ortak söylediği şey şuydu.MARKET SÜTLERİNDEN PEYNİR OLMAZ.Yüksek ısılara ve pastörizasyona maruz kalan sütlerdeki zararlı bakteriler kadar yararlılar da ölüyordu(bknz.bir önceki gönderi:))Pastörize günlük süt bir nebze olabilirdi ama UHT 'ler sonuç vermezdi.İyi de bana gereken yağ oranı düşük süttü ve bunu sadece UHT sütlerde bulabilirdim.Bunu deneyip sonuç alan yoktu ama risk almaya karar verdim.Yerli-yabancı kaynaklardan okuduğum çeşili teknikleri karıştırarak ortaya birşeyler çıkardım.Adlarını koymadım çünkü hiçbiri tam olarak bu peynirdir diyebileceğim tarifler değil.Sadece tadını tarif edebilirim.Ona göre adını koyarız belki de:)
     İşin ustalarından özür dileyerek başlıyorum anlatmaya.Öncelikle tüm tarifler için nelere ihtiyacımız olduğunu sayalım.Sonra detaylı tarife geçeceğim.
-MİKROBİYEL MAYA(ben tamamen tesadüfen hammaddeler.com'dan YAYLA marka mikrobiyel maya aldım.Bir de hayvansal mayalar var.Bunu başka nereden bulursunuz bilmiyorum açıkcası.Aktarlarda olabilir belki.En küçük şişeyi tercih edin çünkü çok güçlü bir maya.1lt için yarım çay kaşığı yeterli oluyor.)
-PASTÖRİZE SÜT
-UHT YAĞSIZ SÜT(*artık sek'in light günlük sütü de var.bulabilirseniz onu kullanın)
-UHT KEÇİ SÜTÜ (sonraki tarif için)
-SADE ACTIVIA YOĞURT(bakteri takviyesi için)
-SİRKE
-KAYA TUZU
-SÜZME BEZİ
-ELEK
-TENCERE
-YOĞURT MAKİNESİ(ben bir tarifi bununla denedim.amacım sıcaklıktan faydalanmaktı.olmasa da olur)



    İlk peyniri Yoğurtçumla yaptım.Belli bir sıcaklıkta kaldığı için denemek istedim.Ama aynı tarifi diğer anlatacağım tencereli yöntemle de yapabilirsiniz.
    Öncelikle 1 lt pastörize süt ile 1 lt yağsız sütü karıştırdım.Böylece az yağlı bir süt elde ettim.Makinenin her iki kabına da paylaştırıp makineyi açtım ve belli bir ısıya ulaşmaları için yarım saat bekledim.




Sadece dış kapağını kapattım.Kapların kapakları açık.

Yarım saat sonra oda sıcaklığındaki activiadan 2 çorba kaşığını yine oda sıcaklığındaki çok az sütle seyrelterek makinedeki sütlere eşit olarak paylaştırıp tahta kaşıkla karıştırarak 1 saat kadar mayalanmaya bıraktım.
1saat sonra her 1 lt için yarım çay kaşığı mayayı hafif yoğurdumsu bir hal alan sütlere yine tahta kaşıkla iyice karıştırdım ve yaklaşık 4 saat mayalanmaya bıraktım.

Kenarlarda yeşilimsi su birikmeye ve karışım pelte gibi görünmeye başladıysa mayalanmış demektir.
Spatula yardımıyla pelteyi kareler halinde böldüm.(İşin profesyonelleri her peynir cinsi için belli kare ölçüleri kullanıyorlar ama ben zaten en baştan kural dışı çalıştığım için bodozlama gittim:D)

Bu şekilde 1 saat daha mayalanmaya bıraktım.Süre sonunda süzgeç altına bir kap,onunda üzerine süzme bezini koyarak kevgir yardımıyla pelte şeklindeki peynirleri alıp beze koydum ve üzerini örterek bir ağırlık koydum.(kalan yeşil suyu sakın dökmeyin)

  

  

Tamamen suyu süzülene dek alt-üst ederek ağırlıkla beklettim.Yaklaşık 3 saat sonunda tamamen süzülmüştü.

Çıkan peynirin yarısını o şekilde tüketmek üzere şekillendirerek dolaba kaldırdım.Ertesi gün dilimleyerek z.yağ ve baharatlarla yedim.Tadı taze peynire benzemişti.Kıvamı kesilecek gibi ama kremamsı yapıdaydı.Kendisi de böyle görünüyordu.

Peynirin diğer kısmında farklı bir teknik uyguladım.Kalan yeşil peyniraltı suyuna 2 çorba kaşığı kaya tuzu(himalaya) ekleyip kaynattım.Kaynayan suyun içine bezin içindeki peyniri sarkıtarak kaynayan suda yaklaşık 5-6 dk.pişirdim.

 Sudan çıkardığım peyniri tekrar süzgeçe alıp ve ağırlık koyarak bu kez sabaha kadar beklettim.Bu kez çıkan peynir daha kıvamlı kesilen, beyaz peynir-tulum arası ve çok lezzetli bir peynir olmuştu.Rahatça dilimlendi.Bu teknikle yapılan peynirlere Antep peyniri deniyor.Benimkine ne kadar denebilir bilmiyorum ama gayet güzel olmuştu.

En son elimizde tuzlu bir peynir altı suyu kalmıştı.Onu hala dökmüyoruz:)Okuduklarımdan öğrendiğim ilginç birşey de LOR peynirinin aslında bu sudan yapıldığıydı.Sütü kestirerek yapılanın adı SÜT KESMİĞİ olarak geçiyormuş normalde.Neyse elimde peyniraltı suyu olduğuna göre LOR yapabilirdim ama benimki tuzluydu.Acaba olacak mı derken denemeye karar verdim.
Peyniraltı suyunu kaynamaya bıraktım.Bu esnada yukarı çıkan kesiklerin toplanmasıyla LOR oluyormuş ama benimkinde fazla parça yoktu.Takviye için yarım bardak %1,5 yağlı yoğurt,yarım bardak %1,5 yağlı süt ve 1 yemek kaşığı elma sirkesi ekledim.Su yüzüne kesikler çıkmaya başladığında altını kapatıp soğumasını bekledim.

Çıkan parçaları aynen yukarda izlediğim süzme ve ağırlık yöntemiyle beklettikten sonra ortaya çıkan gerçekten lezzetli ve süt kokan güzel bir peynir oldu.

 Uzun süreli saklamak ve olgunlaştırmak istenen peynirler için ayrıca salamura suyu hazırlayıp bekletmek gerekiyor.Fakat ben az miktarda yapıp bekletmeden tüketmekten yana olduğum için bu şekilde yapmadım.Daha detaylı tarifler için işin ustalarının linklerini aşağıya ekliyorum.
Tencerede yapılan tarif için bir sonraki gönderide buluşalım lütfen.Saygılar,sevgiler:)...

http://artizanpeynirci.blogspot.com/
http://lavantin.wordpress.com/2008/11/25/evde-mayali-ve-mayasiz-peynir-nasil-yapilir/
http://schmidling.com/making.htm

PEYNİR HELVASI

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

 Peynir helvasının orijinali yediniz mi bilmiyorum ama denemediyseniz çok şey kaçırmışsınız demektir.Ödülde veya korumada az da olsa tadına bakarsınız belki ama bu arada benzer bir tat yakalama şansınız var;)

MALZEMELER:
-1lt günlük light süt(uht'ye göre mayalanması daha iyi oluyor.)
-3 damla mikrobiyel peynir mayası
-1 yk yulaf kepeği
-1 yumurta sarısı
-2 yk toz tatlandırıcı

Süt parmak yakmayacak ılıklığa ulaşana dek ısıtılır ve peynir mayası eklenerek tahta bir kaşıkla karıştırılır.2 saat kadar ılık bir ortamda mayalanmaya bırakılır.(ben tıpkı hamur mayaladığım gibi,50 derecede ısınmış fırında mayalıyorum.)

Peynir mayalandığında tahta kaşıkla karıştırılır ve ince delikli bir süzgeçe(veya peynir bezi) alınır.yarım saat kadar fazla suyu süzülür.(peynir hafif sulu,yoğurt kıvamında kalmalı.tamamen süzülmesini istemiyoruz.)

Peynir tavaya alınır ve kepek eklenir.Karıştırılarak peynirin suyunun çekmesi ve kıvam alması için pişirilir.
Karıştırmaya devam ederken yumurta sarısı eklenir ve karışıma iyice yedirilir.

Kıvamı hafif koyulaştığında ateşten alınır ve tatlandırıcı ilave edilir.
Fırına dayanıklı bir kaba aktarılarak 180 derecede üzeri kızarana dek pişirilir.
Ilındığında buzdolabına alınır ve soğuduğunda afiyetle yenir:))

EV YAPIMI LIGHT LABNE

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

Bildiğiniz gibi piyasada bulunan light peynirlerin yağ oranı bizim için uygun değil.Dukan tamamen yağsız süt ürünlerine izin veriyor;bulunamadığı durumlarda %2'ye kadar uygundur diyor.Eğer %7'ye kadar yağlı peynir bulduysanız onu da ancak sınırlı izinli kontenjanından yararlanarak sadece 30gr kadar kullanabilirsiniz.

Birçok Dukan tarif sitesi bu kuralı göz ardı edip light peynirleri bolca kullanıyor.Bu bazılarımıza duraklama açısından etki etmese de; izinli olduğunu düşünen birçok Dukan uygulayıcısının duraklamasına sebep oluyor.

Daha önce de birçok peynir denemelerim oldu fakat özellikle cheese-cake türü tatlılarda kullanmak için daha kremamsı ve tatlı, labne türü peynirlere ihtiyacımız oluyor.İşte bu  tüm arayışlara son verecek türde bir peynir oldu.

Süttozu maya tutar mı acaba diye düşündüm ve bir paketi bu iş için heba etmeye karar verdim:))Ertesi gün kabın üstünü açtığımda şok oldum.Şimdiye dek gördüğüm en taş yoğurt-peynir karşımda duruyordu:))

Sade olarak tüketebileceğiniz gibi ,süzme aşamasında içine az tuz,otlar,baharatlar ekleyerek veya kendi zevkinize göre çeşitlendirerek kullanabilirsiniz.Tatlı-tuzlu keklere,krep hamurlarına,kurabiye ve poğacalara ekleyebilir;hardal,sarmısak ve baharatlarla çırparak etinize sos yapabilir;tatlandırıcı ve aroma ekleyerek krema olarak kullanabilir veya kahvaltıda dukan ekmeğinize sürüp biraz reçelle yiyebilirsiniz.

Benim ilk işim güzel bir cheese-cake yapmak olacak:))

MALZEMELER:
-200 gr süttozu(=1 paket Pınar süttozu)
-2 su bardağı ılık su
-3 yk yarım yağlı yoğurt(%1,5 yağlı)
-1/8 çay kaşığı=1 damla mikrobiyel peynir mayası(aslında ben kullanmamıştım fakat bazılarımızın labnesi tutmayınca eklenebilir diye düşündüm.gerçekten de maya kullanan arkadaşlarınki şansa bırakmadan tuttu.)

Süttozu derin bir cam kase içine konur.Su eklenerek hiç pürüz kalmaksızın çırpma teliyle karıştırılır.
Ayrı bir kasede yoğurda bu karışımdan eklenerek karıştırılır.Yoğurt kase içindeki karışımın köşelerine kaşıkla paylaştırılır.

Kasenin üzeri kapatılır.Birkaç kat örtüyle sarılarak ılık bir yerde yaklaşık 8 saat mayalanmaya bırakılır.

Mayalanan peynir çok koyu bir kıvamda oluyor.

Süre sonunda süzmeden direk karıştırarak kullanabileceğiniz gibi,ince delikli bir süzgeçe veya tülbente alarak suyunu iyice süzerek de kullanabilirsiniz.Ne kadar süzerseniz o kadar katı kıvamlı bir peynir oluyor.
Yaklaşık 400 gr.lık(2 kutu labne kadar) ev yapımı labne elde etmiş oluyorsunuz.

Ayrıca diğer peynir denemeleri için buraya, buraya ve buraya bakabilirsiniz.

Afiyet olsun:))

IZGARALIK PEYNİR

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

Aslında tadı ve kıvamı Hellim gibi olsa da ayıp olmasın diye hellim demedim:)Çünkü o kadar kolay yapılıyor ki hellime haksızlık olacaktı.Light labne yaparken süttozu kullanmıştım biliyorsunuz.Sade sütten çok daha kolay kıvam alabildiğinden bu peynirde de onu tercih ettim.
Ayrıca bu peynir için mutlaka mikrobiyel peynir mayası edinmelisiniz.Ben internet üzerinden almıştım ama marketlerde de bulunabiliyormuş.Özellikle peynir satan dükkanlardan temin edebilirsiniz.En küçük ambalajı tercih edin çünkü 1 damlası 1 lt süt için yeterli geliyor.
Mayayı lor veya çökelek yaparken de kullandığınızda çok daha kıvamlı ve lezzetli peynirler elde etmek mümkün.

MALZEMELER:
-200 gr=1 paket Pınar süttozu
-4 su bardağı sıcağa yakın ılık su
-1 damla mikrobiyel maya

Pişirmek için:
-1 tatlı kaşığı kaya tuzu

Süttozu cam bir kase içinde su ile iyice çözünene kadar karıştırılır.Maya eklenerek karıştırılır ve üzeri kapatılarak yoğurt mayalar gibi ılık bir yerde yaklaşık 8 saat mayalandırılır.(süreci hızlandırmak için quark peyniri'ndeki yöntem gibi 60-80 derece arasındaki fırında 2-3 saatte de bekletebilirsiniz.)

Süre sonunda peyniriniz çok koyu kıvamlı bir yoğurt gibi görünecek.İnce delikli bir süzgeç üzerine tülbent konularak peynir içine aktarılır.(Kasedeki suyu dökmeyin.)İyice süzülmesi için uygun bir yere asılır.3-4 saat süzdürülür.

Kasede kalan su tencereye alınır ve tuz eklenerek kaynatılır.(Su azsa bir miktar daha ekleyebilirsiniz.)Peynir tülbentle beraber suyun içine konur ve  yaklaşık 15 dakika pişirilir.

Pişen peynir tekrar süzülmesi için süzgeçe alınır.Tamamen kuruduğunda dilimlenerek ızgarada kızartılır.

Afiyet olsun:)  

                                                              

GÜÇLENDİRME EVRESİ ÖZETİ

GÜÇLENDİRME EVRESİ ÖZETİ


Bu geçiş döneminin süresi şimdiye dek verdiğiniz kiloyla bağlantılı olarak hesaplanır:Verilen her kilo için 10 günlük güçlendirme rejimi yapılmalıdır.

Eğer 20 kg verdiyseniz,bu dönemi 20kg x 10gün=200 gün sürdürmelisiniz.Herkes bu formülle kolayca kendisi için uygun süreyi hesaplayabilir.

Güçlendirme eskiden yediğimiz bazı besinleri hayatımıza yeniden ve yavaş yavaş sokmak için çok önemli bir evre.Bu yüzden bu evre 2 bölüm halinde yapılmalı.Yukardaki örnekteki gibi 200 gün güçlendirme yapmamız gerekiyorsa 100+100 günden oluşan 2 yarıdan oluşmalı.

Yeni kilonuzu korumayı hedeflediğimiz bu güçlendirme evresi boyunca,aşağıdaki besinleri tüketmekte özgürsünüz ve sürdürmekte olduğunuz rejime sadık kalmalısınız.


-Güçlendirmede kilo verme gözlenmese de bazı istisnai durumlarda bu görülebiliyor.Bu durumda kilo vermenin devam etmesini önlemek için 2.tablodaki beslenme şekline geçmek öneriliyor.


-Eğer tam tersi bir durum söz konusu ise yani güçlendirmede aniden kilo artışı olduysa yeni besinlerin tümünü ilk haftada eklemek yerine yavaş yavaş menüye dahil etmek öneriliyor.Örneğin 1 hafta ekmeğin 1 dilimi,2.hafta 2 dilimi,sonraki hafta meyve vb.

-Sınırlı İzinli gıdalardan ise bu evrede 3 tane seçebilirsiniz.


Haftada 1 gün(perşembe) Ataktaki gibi SAF PROTEİN diyeti uygulamanız gerekirken diğer 6 gün aşağıdaki besin gruplarıyla evreye devam edilmeli.

• ATAK REJİMİNİN PROTEİNLİ BESİNLERİ(Atak evresinde izinli olan tüm besinler)
• SEYİR EVRESİNİN SEBZELERİ(Seyir evresinde eklenen tüm sebzeler)
• MUZ,ÜZÜM,KİRAZ ve İNCİR DIŞINDAKİ MEYVE ÇEŞİTLERİ:Güçlendirmenin ilk yarısında günde 1 porsiyon, ikinci yarısında ise 2 porsiyon meyve yenebilir. 1 porsiyon meyve olarak tüketebileceğiniz besinler ve miktarlarına örnek:
  Elma 100 gr (1 orta boy),Portakal 135 gr (1 orta boy),Mandalina 135 gr (2 küçük boy)
  Kayısı 100 gr (3-4 adet),Vişne 80 gr (14 adet),Greyfurt 100 gr (1 orta boy),Yeni dünya 6 adet 
  Kırmızı erik 50 gr (2-3 adet),Yeşil erik 100 gr  (10 adet),Çilek  100 gr (12 adet/1 çay bardağı)
  Şeftali 140 gr (1 orta boy),Armut 100 gr  (1 orta boy),Ayva 100 gr (1/4 orta boy),Nar 75 gr   (1/2 orta boy),Kavun 150 gr  (1/8 orta boy kavun),Karpuz 200 gr  (1/8 orta boy karpuz),
• GÜNDE 2 DİLİM TAM BUĞDAY EKMEĞİ:Tam buğday ekmeğinden kasıt işlenmiş beyaz undan yapılmamış olması.Her tam buğday ekmeği uygun değil.Alacağınız ekmeğin içinde şeker,ayçiçek yağı,glikoz,yağlı tohumlar olmamasına dikkat etmelisiniz.Dilim boyutu piyasada dilimlenmiş olarak satılan standart dilimler kadar yani aşağı yukarı 34gr olmalı.Bu hakkınızı ekmek olarak tüketmek istemezseniz 2 yemek kaşığı tam buğday unuyla yapacağınız erişte,yufka veya başka bir hamurişini -yağsız olmak kaydıyla- tüketebilirsiniz.Veya ekmek hakkınız yerine 220gr nişastalı gıda tüketebilirsiniz(bknc.nişastalı gıdalar)
• 40 GR ÇOK YAĞLI OLMAYAN SERT PEYNİR:Bu peynir mevzusu kafaları karıştıran bir kavram.Süt ürünleri deyince biz otomatikman içine peyniri de dahil ediyoruz.Oysa ki 'dairy' olarak geçen süt ürünleri içindeki peynirler mayalanmamış lor,quark,ricotta tarzı peynirler.Atak ve seyirde yenmesi tavsiye edilenler de bunlar.Güçlendirmede ise aşırı yağlı olmamak kaydıyla diğer peynirlerden de günde 40gr kadar(kibrit kutusu kadar) yenebiliyor.Peynir hakkınız yerine eğer isterseniz kavrulmamış olmak kaydıyla fındık,badem,antep fıstığı ,ceviz,ayçekirdeği ve kabak çekirdeği tüketebilirsiniz.Miktarları yine 40gr kadar olmalı.(40gr ceviz yaklaşık 8-10 adet,fındık-badem ise 20-25 adet arası)Eğer isterseniz 20gr peynir-20gr kuruyemiş olarak da ayarlama yapmanız mümkün.peynir hakkımızı aynı zamanda 2yemek kaşığı(30gr) katkisiz,sekersiz fıstık ezmesi veya 113gr kadar avocado ile de değistirebiliyoruz.
• NİŞASTALI GIDA:Nişastalı gıdalar için Dukan'ın önerdiği yeme sırası esmer,tam tahıllı olmak kaydıyla Makarna,Bulgur,mercimek türleri,kuru fasulye türleri,pirinç ve patates.Bu besinlerin miktarı -ister tek başına ister karıştırarak yiyin-pişmiş olarak 220 gr.'ı geçmemeli.Beyaz pirinç yemek isteyenler ise sadece 175gr yiyebilirler.Nişastalı gıdalar da ilk yarıda 1 PORSİYON,İkinci yarıda 2 porsiyon olarak yenebilirler.
• KUZU BUDU:Yağlı olması sebebiyle ilk 2 evrede izinli olmayan kuzu eti de bu evrede haftada 2 kez yenebiliyor.(şart değil tabi ki)
• 2,5 ÇORBA KAŞIĞI YULAF KEPEĞİ
• ''ÖDÜL YEMEĞİ'':Ödül yemeği kavramı gerçekten de öğün olarak algılanmalı ve 'ödül günü'ne dönüştürülmemeli. Dukan'a uygun olması zorunluluğu olmayan BAŞLANGIÇ,ANA YEMEK,TATLI VE İÇECEKTEN(örn:1 kadah şarap) OLUŞAN SERBEST BİR ÖĞÜN olarak tüketebilirsiniz.(Bu yiyecekleri 1 tabakla sınırlı tutmak 2 tabağı almamak kaydıyla)
  İlk yarıda haftada 1 kez,ikinci yarıda 2 kez ödül yemeği yiyebilirsiniz.
• HAFTADA 1 GÜN MUTLAKA ATAK EVRESİNDEKİ GİBİ SAF PROTEİN DİYETİ

QUARK PEYNİRİ

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

Quark peynirini yurtdışı Dukan sayfalarındaki tariflerde sık sık görüyoruz ama burada hazırı bulunmuyor.Aslında bizim çökelekten pek de farklı değil.Sadece biraz daha kremsi bir peynir oluyor.Tatlılarda veya tuzlu tariflerde kullanılabileceği gibi sade peynir olarak da tüketilebilir.

Yapımında buttermilk denilen yine burada bulunmayan bir çeşit süt ürünü kullanılsa da kefir de bu peynirin yapımında uygun.Tarifi sevgili  Lale’nin sakin mutfağı  'nda   gördüğümde denemeden olmaz dedim:) Birkaç ufak eklemeyle yaptığım peynirden çok memnun kaldım.


MALZEMELER:
-1 lt light kefir
-3-4 damla mikrobiyel peynir mayası(orijinal tarifte yok.ben daha yoğun bir mayalanma için kullandım.şart değil)

Kefir ısıya dayanıklı bir kap içine dökülüp ,maya eklenir ve  tahta kaşıkla iyice karıştırılır.100 derecede ısıtılmış fırında 2 saat bekletilir.

Fırın kapatılır ve kap soğuyana dek içinde bırakılır.

Süre sonunda kefirin altında yeşil su birikmiş olmalı ve spatula ile baktığınızda böyle görünmeli.


İnce delikli bir süzgeç içine dökülüp süzülmesi için bekletilir.(Ben buzdolabında sabaha kadar beklettim.)
            

      


Süzülen quark peynirinizi buzdolabında muhafaza edip hemen tüketin.Taze peynir olduğu için hızlı bozulacaktır.

PEYNİR YAĞ ORANI GÜNCELLEMESİ

Bildiğiniz gibi süt ürünlerindeki yağ oranlarına uygun peynir bulabilmek çok zor olduğu için sorun diyeti uygulayanların yaşadığı önemli sorunlardan biriydi.

Dr. Dukanın son çalışmaları ile hazırladığı tolere gıdalar kitapçığımızdan yeni bir bilgiyi paylaşmak istiyoruz. 
Bu güncellemeye göre ;
%3 yağ oranına kadar süt ürünleri laktoz içeriği nedeniyle günlük
800 gr -1 kg civarını aşmamak önerisi ile izinlidir.

Ve 1 tolere gıda hakkınız yerine günde 30 gr %14 yağ oranına kadar peynir tüketebilirsiniz. Örneğin light kaşar peyniri, Beyaz peynir aradığınızda artık bu orana uygun birçok marka bulabildiginizi göreceksiniz. 


KAYNAK:DUKAN DİYETİ TÜRKİYE RESMİ HESABI

7 GÜNLÜK DUKAN EXPRESS-DUKAN BESLENME MERDİVENİ

Dukan'ın Fransa'da henüz bu ay çıkan kitabında anlattığı yeni metod büyük ilgi görüyor.Fransa'da yaşayan takipçilerim gerek facebook sayfamdan gerek özelden bu yeni sistemden bahsedince kitabın burada yayınlanmasını bekleyemedim açıkcası ve sizleri bilgilendirmek için araştırmak istedim.

Bu metod bildiğimiz 4 etaptan oluşan dukan diyetinin yerini almayacak merak etmeyin.
Peki içeriği nedir, nasıl uygulanır diye merak ediyorsanız hemen anlatmaya başlıyorum:)

DUKAN BESLENME MERDİVENİ:

Bu metod daha ziyade FAZLA KİLOSU 5kg VE ALTINDA OLANLAR İÇİN uygun denilse de;

 Eğer klasik dukan yöntemi size ağır geldiyse,aile ve iş yaşamında uygulamakta zorlandıysanız,yüksek protein alımı bazı sağlık problemlerine yol açtıysa ve kilo vermekte aceleniz yoksa 5 KG'dan fazlası olanlar da rahatlıkla uygulayabilirler bu yöntemi.

Diyeti bitirip koruma evresinde birkaç kilo alıp ne yapsam diyenler için olduğu kadar, kışın aldığı birkaç fazla kiloyu vermek isteyen için de büyük bir kolaylık olacak bu yöntem.

Sadece 7gün sürecek bu hızlı diyetle döngü halinde uygulandığında kısa sürede 2 ila 4 kg vermek mümkün zira yapılan calışmalarda haftada 700 ila 800 gr arası kilo kaybı gözlenmiş.

Mantık ve içerik olarak güçlendirme evresine çok benziyor.İlk gün atak evresi gibi sadece saf proteinlerle başlayan diyete 2. gün sebzeler ,3.gün meyveler ,4.gün ekmek,5.gün yağlı peynir,6.gün nişastalı gıdalar ve 7.gün ödül öğünü ekleniyor.

İlk kez dukan diyeti'ni uygulayacak olanların tüm bu anlatılanları anlaması zor olacaktır diye düşünüyorum.
Bu yüzden uygulamadan önce dukan diyeti'nin ilk çıkan kitabını okumanız iyi olacaktır.

Saf protein,uygun sebzeler-meyveler nedir gibi bilgileri bilmeniz diyeti doğru uygulayabilmeniz için çok önemli.
Sitemde yer alan  bilgiler de başlamadan önce yardımcı olacaktır.

1.GÜN: SAF PROTEİNLER + 1,5 KAŞIK YULAF KEPEĞİ+10 DK.TEMPOLU YÜRÜYÜŞ+EN AZ 1,5LT SU

2.GÜN:SAF PROTEİNLER +SEBZELER +1,5 KAŞIK YULAF KEPEĞİ+12 DK.TEMPOLU YÜRÜYÜŞ+EN AZ 1,5LT SU

3.GÜN:SAF PROTEİNLER +SEBZELER +2 MEYVE(üzüm,muz,kiraz hariç)+1,5 KAŞIK YULAF KEPEĞİ+14 DK.TEMPOLU YÜRÜYÜŞ+EN AZ 1,5LT SU

4.GÜN:SAF PROTEİNLER +SEBZELER +2 MEYVE(üzüm,muz,kiraz hariç)+1,5 KAŞIK YULAF KEPEĞİ+2 DİLİM TAM BUĞDAY EKMEĞİ+16 DK.TEMPOLU YÜRÜYÜŞ+EN AZ 1,5LT SU

5.GÜN:SAF PROTEİNLER +SEBZELER +2 MEYVE(üzüm,muz,kiraz hariç)+1,5 KAŞIK YULAF KEPEĞİ+2 DİLİM TAM BUĞDAY EKMEĞİ+40GR KADAR YAĞLI PEYNİR+18 DK.TEMPOLU YÜRÜYÜŞ+EN AZ 1,5LT SU

6.GÜN:SAF PROTEİNLER +SEBZELER +2 MEYVE(üzüm,muz,kiraz hariç)+1,5 KAŞIK YULAF KEPEĞİ+2 DİLİM TAM BUĞDAY EKMEĞİ+40GR KADAR YAĞLI PEYNİR+200GR NİŞASTALI GIDA+20 DK.TEMPOLU YÜRÜYÜŞ+EN AZ 1,5LT SU

7.GÜN:SAF PROTEİNLER +SEBZELER +2 MEYVE(üzüm,muz,kiraz hariç)+1,5 KAŞIK YULAF KEPEĞİ+2 DİLİM TAM BUĞDAY EKMEĞİ+40GR KADAR YAĞLI PEYNİR+200GR NİŞASTALI GIDA+ÖDÜL ÖĞÜNÜ+20 DK.TEMPOLU YÜRÜYÜŞ+EN AZ 1,5LT SU

Sonraki pazartesi diyete en bastan başlayıp egzersizi arttırarak istediğiniz kiloya inene dek bu düzende devam etmeniz gerekiyor.Bu yöntemin sonunda güçlendirme evresini uygulamaya gerek kalmıyor yalnızca

korumak için beslenme düzeninizi Dukan'ın önerdiği sağlıklı besin gruplarıyla yapıp hayatınızdan egzersizi ve 1 SP gününü çıkarmamanız çok önemli.

Sınırlı izinli gida(tolereler) kullanımı ise SP günü harici mümkün.Yalnız bu sistemin oldukça zengin bir sistem olduğunu unutmayıp çok zorda kalmadıkça kullanılmamasını öneriyor dukan.

KULLANILABİLECEK TOLERE GIDALAR:

1-Actimel Nature 1 tane (TR'de bulunmuyor)
2-Yağı azaltılmış kakao 7gr
3-Taze Krema %4 yağlı 30 gr
4-Soya unu 1 yemek kasığı 20 gr
5-Hindistan cevizi sütü %15 yagli 10 cl (bir su bardağından biraz az )
6-Soya sütü 30 cl ( iki su bardağı)
 7-Sut tozu yağlı 3 yemek kasığı
8-Mısır nişastası 1 yemek kaşığı (20 gr )
9-Tavuk yada hindi sosisi %10 yağlı max 100 gr ( zor durumlar için her zaman yememekte fayda var ) 10-50 gr Tempeh (Soya fasulyesinden yapılan geleneksel bir Endonezya yemeğidir. Tütsülenmiş ya da fıstıksı tada sahip olanları da vardır.)
11-3 yemek kasığı şarap yemekleri tatlandırmak için
12- meyveli yoğurt %0 yağlı 1 tane günde
13 -Soya yoğurdu 1 tane


Ayrıca nişasta öğünlerinde yenilebilecek gıdaların gramajları da aşağıdaki gibi olmalı.

210 gr mercimek, nohut, fasulye herhangi biri 
200 gr kiona ( kionayi içeriğindeki proteinden dolayı tercih

             etmeniz tavsiye olur )
190 gr makarna az pişmiş 
170 gr makarna çok pismiş 
170 gr kepekli pirinç 
160 gr mısır konservesi 
150 gr beyaz pirinç 
80 gr patates (haşlama yada fırında )

Ayrıca kitapta duraklamayı kırmak ve metabolizmayı hızlandırmak icin verilmis bir iksir tarifi de bulunmakta.

İKSİR:
-15 gr yesilcay(yaprak olmalı)
-1 tutam toz kırmızı acı biber
-1/2 yesil limon suyu(lime)
-1/2 lt su

1/2 lt kaynamış su icine malzemeler konarak demlenir.Soğudugunda gun icinde yemeklerden sonra 5 seferde icilmesi oneriliyor.

Facebook sayfamda 1 haftalık menu icin yaptıgım  albumu gorebılırsınız. TIK TIK


(listeler için sevgili DUKANCI LOLİTALAR MALİKANESİ GRUBU ADMİNLERİ ve HATİCE GÜVEN'e teşekkürler:))

NOT:BU VE YUKARIDA BENİM ÇEVİRMİŞ OLDUĞUM BİLGİLERİN(birebir kopya olmadan kendi ağzınızdan yazılmış hali de olsa!!!)ASIL SAHİPLERİNDEN İZİNSİZ PAYLAŞIMI KESİNLİKLE YASAKTIR.

EMEĞE SAYGI LÜTFEN!!!

kaynak: http://www.dukandiet.com/low-carb-diet/72-nutritional-staircase



not: çeviri yaptığım kaynak kısıtlı olduğu için Fransa'da yaşayan sevgili Hatice Güven tarafından kitabın orijinalinden çevrilecek bilgilerle zaman zaman güncelleme yapacağım.Kendisine teşekkür ederim:)

KORUMA EVRESİ ÖZETİ

SON KORUMA REJİMİNİN ÖZETİ

Hiçbir diyet programı size tekrar kilo almamayı vaadedemez.Bunun için sizin de çaba göstermeniz gerekir.
Eski kötü yeme alışkanlıklarınıza döndüğünüzde verdiğiniz kiloyu geri almanız kaçınılmaz olacaktır.

Hayat boyu ideal kilonuzu korumak içi; rafine şeker,beyaz un,kötü karbonhidratlar,işlenmiş market ürünlerinden uzak durup;sebze,meyve,protein,faydalı karbonhidratlar,tahıl ve kuruyemiş ağırlıklı bir beslenme düzenine geçmeniz iyi olacaktır.

Koruma evresinde dikkat edilmesi gerekenler şu şekilde;

1.Haftanın 6 gününde her istediğinizi yemeye geri dönebilirsiniz ama arada kilo koruma amaçlı önerilen gıda gruplarını da aklınızın bir köşesinde tutup gerektikçe bunlara başvurabileceğinizi unutmayın.

2.Bütün zayıflama programını sıkı sıkıya takip edin,öğrendiklerinizi uygulayın.

3.Yaşamınızın geri kalanı boyunca kendinizi güvenceye almak için haftanın 1 gününü protein günü olarak belirleyin(atak dönemi beslenme şekli)

Bu günlerde dikkat etmeniz gerekenler;

Her evrede sınırsız tüketilmesi izinli olan proteinlerin diğerlerine göre daha yağlı olanları Koruma Evresinin Saf Protein gününde tüketilmemeli.
Bunlar,

-Bonfile,kontrfile gibi dana etinin daha yağlı bölümleri,

Eger mutlaka kirmizi et yemeniz gerekirse sigir-dana etinin en yagsiz kisimlarini izgara seklinde pisirerek yiyebilirsiniz, dana-sigir pirzolasini ise haftanin diger gunleri yersiniz. Fileto ve biftek ise hayvanin en yagsiz yerlerindendir. Yalnizca %5 yag iceren biftekler vardir, korkmadan tuketebilirsiniz. Ama kontrfille, bonfile gibi bolumlerin biraz daha yagli oldugunu unutmayin, normal rejimde bunlari yiyebilseniz de, bu ozel protein gunlerinde bunlardan kacinin. Tabi bu gunlerde bu etlerin yaglarini ayirarak ve saglikli-yagsiz bir sekilde pisirerek yemelisiniz.

-Somon,ton,sardalye gibi yağlı,soğuk deniz balıkları,
Her cesit yagli ve yagsiz baligin rejim suresince serbest olmasina ragmen bu ozel gunlerde ise ozellikle somon, ton, sardalya, soguk deniz baliklari yerine beyaz baliklar dostunuz olmali. (Ornegin kalkan, barbunya, kedi baligi, orfoz,gelincik, cupra gibi). Tabi saglikli pisirilme sekilleriyle pisirilerek...

Yengec, karides,midye gibi deniz urunlerini ise eger yaglari konusunda fazla bilginiz yoksa bu gunlerde yemekten kacinin.

-Tavuğun kanat,kalça ve kuyruksokumu,
Kümes hayvanlari konusunda; tavuk yerken derisi, kanat ve kalca kisimlari ve kuyruksokumu etlerini yememeye calisin. Bu bolumleri diger gunlerde yersiniz. Hindi ve bec tavugu ise en az yagli kumes hayvanlaridir,istediginiz kadar tuketebilirsiniz. Tavsan, bildircin ve guvercin de bu ozel protein gunlerinize renk katar, yiyebilirsiniz. Bunlari da pisirirken yaglarindan arindirmaya ve pisirme sekline dikkat edin.

-Yumurtanın sarısı,
Yumurtanin ise beyazi tamamen saf protein iceren tek besindir, sarisinda yag vardir. Yine bu gunlerde yumurtanin da sadece beyazini tercih edin. Tabi yine yagsiz pisirerek.

-Süt,yoğurt,
Süt urunleri olarak yagsiz yogurt, yagsiz peynir tuketin ancak suna da dikkat etmelisiniz; süt proteinlerinde laktoz ve sut sekeri de vardir. Haftalar boyunca uygulanacak bir rejimde soz konusu laktoz saf protein diyetinin etkisini hafifletmez,yani bu yagsiz sut urunlerini ister limitsiz ya da gunde 700-800 gr olarak tuketebilirsiniz. Ama haftada bir gun yapilacak bu ozel saf protein gunlerinde ise laktoz alimini sinirlamak icin besin secimine dikkat edilmelidir. Ornegin yagsiz bir yogurtla yagsiz bir beyaz peyniri karsilastirirsak, ayni miktarda kalori getirseler de, peynir daha cok protein ve daha az laktoz icerir. Oyleyse bu saf protein gununuzde yogurt yerine yagsiz beyaz peynir tuketmek daha avantajlidir. Haftanin geri kalan 6 gununde yogut tuketebilirsiniz.

Tuz aliminizi da bu gunlerde normal rejim gunlerinizden cok daha azaltin. Bu acigi telafi etmek icin ise sirke, karabiber, baharli otlar ve butun baharatlari arttirabilirsiniz.

not:BU KURALLARI SEYİRDE DURAKLAMA YAŞADIĞINIZ SP GÜNLERİ İÇİN DE UYGULAYABİLİRSİNİZ.

4.Yaşamınızı sanki asansörler hiç yokmuş gibi sürdürün.

5.Ayrıca yaşamınızın geri kalanında her gün 3 çorba kaşığı yulaf kepeği yiyin.

Bu beş önlemden birini atlayacak olursanız kilo kontrolünüz tehlikeye girer.
Hepsine boş verirseniz,er ya da geç verdiğiniz tüm kiloları geri alırsınız.

HOŞMERİM(PEYNİR TATLISI)

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

MALZEMELER:
-1 yk yulaf kepeği
-1 tatlı kaşığı mısır nişastası
-1 su bardağı didilmiş civil peyniri(taze ve tuzsuzunu bulamadıysanız geceden suya koyup iyice tuzu çıkana dek suyu değiştirmelisiniz.civil peyniri ile ilgili yazım bu tarifte:))
-1 tatlı kaşığı z.yağ
-2 su bardağı yağsız süt
-3 yk toz tatlandırıcı
-4-5 damla tereyağ aroması
-4-5 damla vanilya aroması

Yulaf kepeği yağsız tavada z.yağ ile kokusu çıkana dek kavrulur.

Sütün içine tatlandırıcı ve nişasta eklenerek eriyene dek karıştırılır.
Kavrulan yulaf kepeğinin  üzerine yavaş yavaş eklenir.
Karışım hafif kıvam almaya başladığında peynir eklenir.
Peynir eriyene dek pişirmeye devam edilir.
Kaselere alınan hoşmerim soğuyunca servis edilir.

Afiyet olsun:)

MİNİ PİZZALAR

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

 Aklınıza düştüğünde hızlıca yapabileceğiniz pratik bir pizza tarifinde sıra.
İster ani misafire ister kahvaltı sofranız için yapın ,çay demlenip masa hazırlanana kadar pizzanız hazır:)

MALZEMELER:
-1 yumurta
-2 yk yulaf kepeği
-1/4 çay bardağı yağsız süt
-1 tatlı kaşığı domates salçası(katkısız,yağsız,şekersiz)
-1 çay kaşığı kekik
-1 çay kaşığı kab.tozu
-1/2 çay kaşığı toz sarmısak(opsiyonel)

üzeri için;
-4-5 dilim füme et
-1/2 su bardağı yağsız,tuzsuz civil peyniri*

Fırın 175 derecede ısıtılır.
Hamur malzemeleri iyice karıştırılır.
Küçük muffin kalıplarının dibine(veya benimki gibi kendinden dilimli kek kalıbına)
1'er kaşık paylaştırılır.
Üzerlerine füme et ve peynir parçaları paylaştırılır ve fırında yaklaşık 25 dk.pişirilir.

-Seyirde ps günlerinde sebze ekleyerek ve dukaa uygun arzu ettiğiniz malzemelerle kendi pizzanızı yaratabilirsiniz.

*Civil peynirini Erzurumlu takipçilerimiz sayesinde keşfettik:) Bu peyniri sürekli yiyip 2 senedir bize haber vermeyenlere de teessüflerimi sunarım:D
Tamamen yağı alınmış inek sütünden üretilen bu peyniri daha çok yöresel ürünler satan marketlerde bulabilirsiniz.Salamura olanları oldukça tuzlu olduğu için kullanmadan önce suda bekletip fazla tuzunu almak gerekiyor.Tamamen tuzsuz olanına yörede imansız peynir deniyormuş.Kargoya dayanıklı olmadığından genelde üretim yapılan bölgelerde bulunabilir.
Her civil peynirinin yağsız olması garantisi olmadığı için paketli ürünleri tercih etmek gerekiyor.Erime özelliği olduğu için birçok tarife lezzet katacak harika bir peynir.