EVDE PEYNİR DENEMELERİ...

        Aklıma birşey koyduğum zaman onu mutlaka hayata geçirme gibi bir saplantım var.Eskiden hemen olmasını istemek gibi bir huyum da vardı ama şükür ki onu atlattım.Şimdi geç olsun da güç olmasın durumu hakim ki sanırım yaş almakla ilgili bu hal:)
        Evde peynir yapma fikri Dukan'la başladı,bebeğimin katı gıdaya geçme zamanının yaklaşmasıyla iyice tavan yaptı.Şükür ki internet ve bu uçsuz bucaksız deryada harika deneyim ve bilgilerini paylaşan insanlar mevcut.O site senin bu blog benim derken kafamda şekillenmeye başlamıştı herşey.Yapmak istediğim piyasadaki yerken insanı boğan lorlara  alternatif yağı az fakat lezzetli birkaç çeşit peynirdi.Araştırdıkça karşıma çıkan tariflerin kimi fazla profesyonel,kimi zaten bildiğim tariflerdi.Ama hemen hepsinin ortak söylediği şey şuydu.MARKET SÜTLERİNDEN PEYNİR OLMAZ.Yüksek ısılara ve pastörizasyona maruz kalan sütlerdeki zararlı bakteriler kadar yararlılar da ölüyordu(bknz.bir önceki gönderi:))Pastörize günlük süt bir nebze olabilirdi ama UHT 'ler sonuç vermezdi.İyi de bana gereken yağ oranı düşük süttü ve bunu sadece UHT sütlerde bulabilirdim.Bunu deneyip sonuç alan yoktu ama risk almaya karar verdim.Yerli-yabancı kaynaklardan okuduğum çeşili teknikleri karıştırarak ortaya birşeyler çıkardım.Adlarını koymadım çünkü hiçbiri tam olarak bu peynirdir diyebileceğim tarifler değil.Sadece tadını tarif edebilirim.Ona göre adını koyarız belki de:)
     İşin ustalarından özür dileyerek başlıyorum anlatmaya.Öncelikle tüm tarifler için nelere ihtiyacımız olduğunu sayalım.Sonra detaylı tarife geçeceğim.
-MİKROBİYEL MAYA(ben tamamen tesadüfen hammaddeler.com'dan YAYLA marka mikrobiyel maya aldım.Bir de hayvansal mayalar var.Bunu başka nereden bulursunuz bilmiyorum açıkcası.Aktarlarda olabilir belki.En küçük şişeyi tercih edin çünkü çok güçlü bir maya.1lt için yarım çay kaşığı yeterli oluyor.)
-PASTÖRİZE SÜT
-UHT YAĞSIZ SÜT(*artık sek'in light günlük sütü de var.bulabilirseniz onu kullanın)
-UHT KEÇİ SÜTÜ (sonraki tarif için)
-SADE ACTIVIA YOĞURT(bakteri takviyesi için)
-SİRKE
-KAYA TUZU
-SÜZME BEZİ
-ELEK
-TENCERE
-YOĞURT MAKİNESİ(ben bir tarifi bununla denedim.amacım sıcaklıktan faydalanmaktı.olmasa da olur)



    İlk peyniri Yoğurtçumla yaptım.Belli bir sıcaklıkta kaldığı için denemek istedim.Ama aynı tarifi diğer anlatacağım tencereli yöntemle de yapabilirsiniz.
    Öncelikle 1 lt pastörize süt ile 1 lt yağsız sütü karıştırdım.Böylece az yağlı bir süt elde ettim.Makinenin her iki kabına da paylaştırıp makineyi açtım ve belli bir ısıya ulaşmaları için yarım saat bekledim.




Sadece dış kapağını kapattım.Kapların kapakları açık.

Yarım saat sonra oda sıcaklığındaki activiadan 2 çorba kaşığını yine oda sıcaklığındaki çok az sütle seyrelterek makinedeki sütlere eşit olarak paylaştırıp tahta kaşıkla karıştırarak 1 saat kadar mayalanmaya bıraktım.
1saat sonra her 1 lt için yarım çay kaşığı mayayı hafif yoğurdumsu bir hal alan sütlere yine tahta kaşıkla iyice karıştırdım ve yaklaşık 4 saat mayalanmaya bıraktım.

Kenarlarda yeşilimsi su birikmeye ve karışım pelte gibi görünmeye başladıysa mayalanmış demektir.
Spatula yardımıyla pelteyi kareler halinde böldüm.(İşin profesyonelleri her peynir cinsi için belli kare ölçüleri kullanıyorlar ama ben zaten en baştan kural dışı çalıştığım için bodozlama gittim:D)

Bu şekilde 1 saat daha mayalanmaya bıraktım.Süre sonunda süzgeç altına bir kap,onunda üzerine süzme bezini koyarak kevgir yardımıyla pelte şeklindeki peynirleri alıp beze koydum ve üzerini örterek bir ağırlık koydum.(kalan yeşil suyu sakın dökmeyin)

  

  

Tamamen suyu süzülene dek alt-üst ederek ağırlıkla beklettim.Yaklaşık 3 saat sonunda tamamen süzülmüştü.

Çıkan peynirin yarısını o şekilde tüketmek üzere şekillendirerek dolaba kaldırdım.Ertesi gün dilimleyerek z.yağ ve baharatlarla yedim.Tadı taze peynire benzemişti.Kıvamı kesilecek gibi ama kremamsı yapıdaydı.Kendisi de böyle görünüyordu.

Peynirin diğer kısmında farklı bir teknik uyguladım.Kalan yeşil peyniraltı suyuna 2 çorba kaşığı kaya tuzu(himalaya) ekleyip kaynattım.Kaynayan suyun içine bezin içindeki peyniri sarkıtarak kaynayan suda yaklaşık 5-6 dk.pişirdim.

 Sudan çıkardığım peyniri tekrar süzgeçe alıp ve ağırlık koyarak bu kez sabaha kadar beklettim.Bu kez çıkan peynir daha kıvamlı kesilen, beyaz peynir-tulum arası ve çok lezzetli bir peynir olmuştu.Rahatça dilimlendi.Bu teknikle yapılan peynirlere Antep peyniri deniyor.Benimkine ne kadar denebilir bilmiyorum ama gayet güzel olmuştu.

En son elimizde tuzlu bir peynir altı suyu kalmıştı.Onu hala dökmüyoruz:)Okuduklarımdan öğrendiğim ilginç birşey de LOR peynirinin aslında bu sudan yapıldığıydı.Sütü kestirerek yapılanın adı SÜT KESMİĞİ olarak geçiyormuş normalde.Neyse elimde peyniraltı suyu olduğuna göre LOR yapabilirdim ama benimki tuzluydu.Acaba olacak mı derken denemeye karar verdim.
Peyniraltı suyunu kaynamaya bıraktım.Bu esnada yukarı çıkan kesiklerin toplanmasıyla LOR oluyormuş ama benimkinde fazla parça yoktu.Takviye için yarım bardak %1,5 yağlı yoğurt,yarım bardak %1,5 yağlı süt ve 1 yemek kaşığı elma sirkesi ekledim.Su yüzüne kesikler çıkmaya başladığında altını kapatıp soğumasını bekledim.

Çıkan parçaları aynen yukarda izlediğim süzme ve ağırlık yöntemiyle beklettikten sonra ortaya çıkan gerçekten lezzetli ve süt kokan güzel bir peynir oldu.

 Uzun süreli saklamak ve olgunlaştırmak istenen peynirler için ayrıca salamura suyu hazırlayıp bekletmek gerekiyor.Fakat ben az miktarda yapıp bekletmeden tüketmekten yana olduğum için bu şekilde yapmadım.Daha detaylı tarifler için işin ustalarının linklerini aşağıya ekliyorum.
Tencerede yapılan tarif için bir sonraki gönderide buluşalım lütfen.Saygılar,sevgiler:)...

http://artizanpeynirci.blogspot.com/
http://lavantin.wordpress.com/2008/11/25/evde-mayali-ve-mayasiz-peynir-nasil-yapilir/
http://schmidling.com/making.htm