SÜRK PEYNİRİ

Sürk tam dukanlik bir lezzet.
Antakyanin meshur kahvaltilik peyniri sürk, çökelek ile yapılıyor.
Fakat lor peynirini çok kuru bulan ve bu yuzden yiyemeyenler bu tarifi lor ile de uygulayabilir.
Hazir yagsiz lor ile yapabileceginiz gibi evde mayaladiginiz yogurdu cokelek haline getirerek de yapabilirsiniz.
(Yogurdu kaynatip,kesildikten sonra bir tulbent yardimiyla iyice suzerek cokelek yapabilirsiniz)
Sonrasi sizin baharat zevkinize kalmis.☺ SÜRK -1/2 kg cokelek veya lor
-2 yk biber salçasi
-1 er tatli kasigi kekik,kimyon,kirmizi biber,karabiber,toz sarmisak
(Arzunuza gore baharat cesitlerini arttirabilir,corekotu vb.kullanabilirsiniz.orijinalinde kisnis ve rezene de kullaniliyor.) Tum malzemeyi iyice ozlesene kadar yogurun ve elinizi yaglayarak ceviz buyuklugunde yuvarlayip araliklarla tepsiye dizin.
Uzerini temiz bir bezle orterek balkonda golgede 2-3 gun kurumaya birakin. (Araliklarla cevirmeyi unutmayin)

Sürk buzlukta saklanabildigi gibi,bir kavanoz icinde tamamini zeytinyag ortecek sekilde de saklanabilir.

Kahvaltilarda,salata veya makarna ustune(odulde😉) rendeleyerek tuketebilirsiniz.

Afiyet olsun.

LOR,ÇÖKELEK,KESMİK,RICOTTA

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

Evde peynir yapmak sandığımız kadar zor değil aslında.Mayalı olanlar biraz daha özen istese de kestirme yöntemiyle yapılanlar oldukça kolaydır.

Bu tür mayalanmadan yapılan peynirlerin isimleri çoğunlukla karıştırılır;hepsi aynı peynir zannedilir.

Oysa oldukça farklıdırlar.

LOR-RICOTTA: RICOTTA veya bizdeki adıyla LOR peyniri bildiğimizin aksine sütün kestirilmesiyle değil,mayalı peynir yapımından sonra geri kalan peynir altı suyunun kestirilmesiyle yapılır.Evde mayalı peynir denemeniz olduysa çıkan yeşil suyu dökmeyip lor yapabilirsiniz.Biz yağsız süt kullandığımız için artan suda pıhtı oluşması zor oluyor.İçine biraz daha süt veya yoğurt eklemek daha iyi sonuç almanızı sağlayacaktır.(Daha önce yaptığım mayalı peynirlerden arta kalan suyla yaptığım lor bu link'te)

ricotta al forno

Ricotta'nın iyice süzülerek kalıplanmış halini fırınlayarak ricotta al forno(fırınlanmış) veya füme yapılmasıyla raf ömrünü uzatan çeşitleri de mevcuttur.

KESMİK:Kesmik sütün sirke veya limon gibi asitlerle pıhtılaştırılmasıyla yapılır.Sütün tüm özelliklerini taşıdığı için lor'dan daha besleyicidir.Yurtdışında cottage cheese olarak bilinir.(Yani lor diye yaptığımız peynir aslında kesmik'tir:))

Evde kesmik yapmak için tarif ise şu şekilde;

MALZEMELER:

-2 lt pastörize light süt

-1/2 fincan sirke(veya limon suyu)

Süt kaynama noktasına geldiğinde sirke ilave edilir ve bir taşım daha kaynatılarak altı kapatılır.15-20 dk.bekletilerek ince delikli bir süzgeçte veya tülbent yardımıyla süzdürülerek kesmik elde edilir.

Süzdürmeden önce kevgirle toplanan kesmiklere tuz eklenip karıştırılarak tülbentte süzülmeye bırakılabileceği gibi bu aşamada içine çeşitli kuru otlar,çörekotu,sarmısak eklenerek aromalı peynirler elde edebilirsiniz.Tuzlanan kesmik daha uzun dayanırken tuzlanmadan bırakacağınız peynir daha az dayanacaktır.Tuzsuz kesmiği tatlılarda rahatlıkla kullanabilirsiniz.

Ayrıca hazırlayacağınız tuzlu su içinde kaynatarak peyniri buradaki gibi 2.kez pişirerek daha kıvamlı kesilebilir bir peynir elde edebilirsiniz.

KESMİK

 ÇÖKELEK:Çökelek yoğurdun kaynatılması sonucu kesilmesiyle ortaya çıkan yoğurt parçalarının süzülmesiyle elde edilir.Çökeleğin işlenişi,eklenen malzeme ve baharatına göre çeşitli çökelek türleri vardır.Silifkede hamçökelek,Anamurda keş,Rize'de minci,Hatay'da sürk,Trakya'da ekşimik denir.

Evde çökelek yapmak için;

MALZEMELER:
-1 KG yağsız yoğurt

Yoğurt kısık ateşte tuz eklenerek pişirilir.Bir taşım kaynadıktan sonra altı kapatılarak soğuyana dek bekletilir.Daha sonra kesmik'te anlattığım şekilde süzdürerek kullanabilir veya çeşitli baharatlar ekleyebilirsiniz.

ÇÖKELEK

Ben genelde tüm tarifleri (kullanacağım yere göre)birarada kullanıyorum.Örneğin mayalı peynir yaptıysam çıkan suya hem süt hem yoğurt ekleyip biraz da sirkeyle kaynatıyorum.
Mayalı yapmadıysam yine süt ve yoğurdu beraber kaynatıyorum.Ölçüleri ise o an evde bulunan malzemeye göre belirliyorum.

Tatlılarda kullanacağım peynirlerde ise sadece sütü kestirmeyi tercih ediyorum ki daha tatlı bir peynir elde edeyim.

Tek başına kahvaltılarda yemek istediklerimde ise daha çok tuz,baharatlar ve çörekotu kullanıyorum.

Siz de çeşitli denemelerle damak tadınıza uyacak peyniri yapabilirsiniz.

Afiyet olsun:)

bilgiler tr.wikipedia.org ve en.wikipedia.org'dan derlenmiştir.

IZGARALIK PEYNİR

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

Aslında tadı ve kıvamı Hellim gibi olsa da ayıp olmasın diye hellim demedim:)Çünkü o kadar kolay yapılıyor ki hellime haksızlık olacaktı.Light labne yaparken süttozu kullanmıştım biliyorsunuz.Sade sütten çok daha kolay kıvam alabildiğinden bu peynirde de onu tercih ettim.
Ayrıca bu peynir için mutlaka mikrobiyel peynir mayası edinmelisiniz.Ben internet üzerinden almıştım ama marketlerde de bulunabiliyormuş.Özellikle peynir satan dükkanlardan temin edebilirsiniz.En küçük ambalajı tercih edin çünkü 1 damlası 1 lt süt için yeterli geliyor.
Mayayı lor veya çökelek yaparken de kullandığınızda çok daha kıvamlı ve lezzetli peynirler elde etmek mümkün.

MALZEMELER:
-200 gr=1 paket Pınar süttozu
-4 su bardağı sıcağa yakın ılık su
-1 damla mikrobiyel maya

Pişirmek için:
-1 tatlı kaşığı kaya tuzu

Süttozu cam bir kase içinde su ile iyice çözünene kadar karıştırılır.Maya eklenerek karıştırılır ve üzeri kapatılarak yoğurt mayalar gibi ılık bir yerde yaklaşık 8 saat mayalandırılır.(süreci hızlandırmak için quark peyniri'ndeki yöntem gibi 60-80 derece arasındaki fırında 2-3 saatte de bekletebilirsiniz.)

Süre sonunda peyniriniz çok koyu kıvamlı bir yoğurt gibi görünecek.İnce delikli bir süzgeç üzerine tülbent konularak peynir içine aktarılır.(Kasedeki suyu dökmeyin.)İyice süzülmesi için uygun bir yere asılır.3-4 saat süzdürülür.

Kasede kalan su tencereye alınır ve tuz eklenerek kaynatılır.(Su azsa bir miktar daha ekleyebilirsiniz.)Peynir tülbentle beraber suyun içine konur ve  yaklaşık 15 dakika pişirilir.

Pişen peynir tekrar süzülmesi için süzgeçe alınır.Tamamen kuruduğunda dilimlenerek ızgarada kızartılır.

Afiyet olsun:)  

                                                              

QUARK PEYNİRİ

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

Quark peynirini yurtdışı Dukan sayfalarındaki tariflerde sık sık görüyoruz ama burada hazırı bulunmuyor.Aslında bizim çökelekten pek de farklı değil.Sadece biraz daha kremsi bir peynir oluyor.Tatlılarda veya tuzlu tariflerde kullanılabileceği gibi sade peynir olarak da tüketilebilir.

Yapımında buttermilk denilen yine burada bulunmayan bir çeşit süt ürünü kullanılsa da kefir de bu peynirin yapımında uygun.Tarifi sevgili  Lale’nin sakin mutfağı  'nda   gördüğümde denemeden olmaz dedim:) Birkaç ufak eklemeyle yaptığım peynirden çok memnun kaldım.


MALZEMELER:
-1 lt light kefir
-3-4 damla mikrobiyel peynir mayası(orijinal tarifte yok.ben daha yoğun bir mayalanma için kullandım.şart değil)

Kefir ısıya dayanıklı bir kap içine dökülüp ,maya eklenir ve  tahta kaşıkla iyice karıştırılır.100 derecede ısıtılmış fırında 2 saat bekletilir.

Fırın kapatılır ve kap soğuyana dek içinde bırakılır.

Süre sonunda kefirin altında yeşil su birikmiş olmalı ve spatula ile baktığınızda böyle görünmeli.


İnce delikli bir süzgeç içine dökülüp süzülmesi için bekletilir.(Ben buzdolabında sabaha kadar beklettim.)
            

      


Süzülen quark peynirinizi buzdolabında muhafaza edip hemen tüketin.Taze peynir olduğu için hızlı bozulacaktır.

EV YAPIMI LIGHT LABNE

EVRE:ATAK-SEYİR-GÜÇLENDİRME

Bildiğiniz gibi piyasada bulunan light peynirlerin yağ oranı bizim için uygun değil.Dukan tamamen yağsız süt ürünlerine izin veriyor;bulunamadığı durumlarda %2'ye kadar uygundur diyor.Eğer %7'ye kadar yağlı peynir bulduysanız onu da ancak sınırlı izinli kontenjanından yararlanarak sadece 30gr kadar kullanabilirsiniz.

Birçok Dukan tarif sitesi bu kuralı göz ardı edip light peynirleri bolca kullanıyor.Bu bazılarımıza duraklama açısından etki etmese de; izinli olduğunu düşünen birçok Dukan uygulayıcısının duraklamasına sebep oluyor.

Daha önce de birçok peynir denemelerim oldu fakat özellikle cheese-cake türü tatlılarda kullanmak için daha kremamsı ve tatlı, labne türü peynirlere ihtiyacımız oluyor.İşte bu  tüm arayışlara son verecek türde bir peynir oldu.

Süttozu maya tutar mı acaba diye düşündüm ve bir paketi bu iş için heba etmeye karar verdim:))Ertesi gün kabın üstünü açtığımda şok oldum.Şimdiye dek gördüğüm en taş yoğurt-peynir karşımda duruyordu:))

Sade olarak tüketebileceğiniz gibi ,süzme aşamasında içine az tuz,otlar,baharatlar ekleyerek veya kendi zevkinize göre çeşitlendirerek kullanabilirsiniz.Tatlı-tuzlu keklere,krep hamurlarına,kurabiye ve poğacalara ekleyebilir;hardal,sarmısak ve baharatlarla çırparak etinize sos yapabilir;tatlandırıcı ve aroma ekleyerek krema olarak kullanabilir veya kahvaltıda dukan ekmeğinize sürüp biraz reçelle yiyebilirsiniz.

Benim ilk işim güzel bir cheese-cake yapmak olacak:))

MALZEMELER:
-200 gr süttozu(=1 paket Pınar süttozu)
-2 su bardağı ılık su
-3 yk yarım yağlı yoğurt(%1,5 yağlı)
-1/8 çay kaşığı=1 damla mikrobiyel peynir mayası(aslında ben kullanmamıştım fakat bazılarımızın labnesi tutmayınca eklenebilir diye düşündüm.gerçekten de maya kullanan arkadaşlarınki şansa bırakmadan tuttu.)

Süttozu derin bir cam kase içine konur.Su eklenerek hiç pürüz kalmaksızın çırpma teliyle karıştırılır.
Ayrı bir kasede yoğurda bu karışımdan eklenerek karıştırılır.Yoğurt kase içindeki karışımın köşelerine kaşıkla paylaştırılır.

Kasenin üzeri kapatılır.Birkaç kat örtüyle sarılarak ılık bir yerde yaklaşık 8 saat mayalanmaya bırakılır.

Mayalanan peynir çok koyu bir kıvamda oluyor.

Süre sonunda süzmeden direk karıştırarak kullanabileceğiniz gibi,ince delikli bir süzgeçe veya tülbente alarak suyunu iyice süzerek de kullanabilirsiniz.Ne kadar süzerseniz o kadar katı kıvamlı bir peynir oluyor.
Yaklaşık 400 gr.lık(2 kutu labne kadar) ev yapımı labne elde etmiş oluyorsunuz.

Ayrıca diğer peynir denemeleri için buraya, buraya ve buraya bakabilirsiniz.

Afiyet olsun:))

EVDE PEYNİR DENEMELERİ-2

Tencerede mayalı peynir yapımını da anlatmalıyım ki yapmak isteyenler daha fazla beklemesin.
Ben bu sefer Keçi sütü kullandım.Onun da yağ oranı %1,5.Farklı bir tat isteyenler ve inek sütüne duyarlılığı olanlar keçi sütüyle de çok lezzetli peynirler yapabilirler.Bebekler için önerilen de anne sütüne en yakın süt olan keçi sütünden yapılan yoğurt ve peynirler.

-2 lt keçi sütü
-1 çay kaşığı maya

 Önce tencerede sütümüzü ısıtıyoruz.Yoğurt mayalama ısısına geldiğinde(parmağımızı hafifçe ısıracak bir sıcaklık olmalı.ne çok soğuk ne de çok sıcak)1 çay kaşığı mayayı süte karıştırıp (aynen yoğurt mayalar gibi) tencereyi kalın havlu ve battaniyelerle sarıp kalorifer yanına alıyoruz.Veya benim yaptığım gibi fırınınızı 50 derecede ısıtıp tencereyi sarmadan direk fırına da koyabilirsiniz.
Mayalanma yaklaşık 4 saat sürüyor.Tencere kenarlarına yeşil suyu ve ortalarda pelteleşmeyi gördüğünüzde karelere ayırabilirsiniz.(detaylar önceki gönderide:)

Yaklaşık 1 saat kadar da bu şekilde mayalanmaya bıraktıktan sonra.Süzme ve baskılama yaparak istediğiniz gibi tüketebilirsiniz.

Tabi çıkan peyniraltı suyunu atmıyoruz yine:)Bu suya yine eklemeler yaparak çok tatlı bir lor elde ettim.Bu loru tatlı,pasta ve kurabiyelerde çok rahat kullanabiliriz.


     -1 lt kadar peyniraltı suyu
     -1 su bard.yağsız yoğurt(tercihen organik seçin.daha tatlı oluyor)
Peyniraltı suyunu kaynatıyoruz ve yoğurdu ekliyoruz.Kesikler su yüzüne çıktığında süzme bezinde iyice süzüp kullanabilirsiniz.

                                                         

EVDE PEYNİR DENEMELERİ...

        Aklıma birşey koyduğum zaman onu mutlaka hayata geçirme gibi bir saplantım var.Eskiden hemen olmasını istemek gibi bir huyum da vardı ama şükür ki onu atlattım.Şimdi geç olsun da güç olmasın durumu hakim ki sanırım yaş almakla ilgili bu hal:)
        Evde peynir yapma fikri Dukan'la başladı,bebeğimin katı gıdaya geçme zamanının yaklaşmasıyla iyice tavan yaptı.Şükür ki internet ve bu uçsuz bucaksız deryada harika deneyim ve bilgilerini paylaşan insanlar mevcut.O site senin bu blog benim derken kafamda şekillenmeye başlamıştı herşey.Yapmak istediğim piyasadaki yerken insanı boğan lorlara  alternatif yağı az fakat lezzetli birkaç çeşit peynirdi.Araştırdıkça karşıma çıkan tariflerin kimi fazla profesyonel,kimi zaten bildiğim tariflerdi.Ama hemen hepsinin ortak söylediği şey şuydu.MARKET SÜTLERİNDEN PEYNİR OLMAZ.Yüksek ısılara ve pastörizasyona maruz kalan sütlerdeki zararlı bakteriler kadar yararlılar da ölüyordu(bknz.bir önceki gönderi:))Pastörize günlük süt bir nebze olabilirdi ama UHT 'ler sonuç vermezdi.İyi de bana gereken yağ oranı düşük süttü ve bunu sadece UHT sütlerde bulabilirdim.Bunu deneyip sonuç alan yoktu ama risk almaya karar verdim.Yerli-yabancı kaynaklardan okuduğum çeşili teknikleri karıştırarak ortaya birşeyler çıkardım.Adlarını koymadım çünkü hiçbiri tam olarak bu peynirdir diyebileceğim tarifler değil.Sadece tadını tarif edebilirim.Ona göre adını koyarız belki de:)
     İşin ustalarından özür dileyerek başlıyorum anlatmaya.Öncelikle tüm tarifler için nelere ihtiyacımız olduğunu sayalım.Sonra detaylı tarife geçeceğim.
-MİKROBİYEL MAYA(ben tamamen tesadüfen hammaddeler.com'dan YAYLA marka mikrobiyel maya aldım.Bir de hayvansal mayalar var.Bunu başka nereden bulursunuz bilmiyorum açıkcası.Aktarlarda olabilir belki.En küçük şişeyi tercih edin çünkü çok güçlü bir maya.1lt için yarım çay kaşığı yeterli oluyor.)
-PASTÖRİZE SÜT
-UHT YAĞSIZ SÜT(*artık sek'in light günlük sütü de var.bulabilirseniz onu kullanın)
-UHT KEÇİ SÜTÜ (sonraki tarif için)
-SADE ACTIVIA YOĞURT(bakteri takviyesi için)
-SİRKE
-KAYA TUZU
-SÜZME BEZİ
-ELEK
-TENCERE
-YOĞURT MAKİNESİ(ben bir tarifi bununla denedim.amacım sıcaklıktan faydalanmaktı.olmasa da olur)



    İlk peyniri Yoğurtçumla yaptım.Belli bir sıcaklıkta kaldığı için denemek istedim.Ama aynı tarifi diğer anlatacağım tencereli yöntemle de yapabilirsiniz.
    Öncelikle 1 lt pastörize süt ile 1 lt yağsız sütü karıştırdım.Böylece az yağlı bir süt elde ettim.Makinenin her iki kabına da paylaştırıp makineyi açtım ve belli bir ısıya ulaşmaları için yarım saat bekledim.




Sadece dış kapağını kapattım.Kapların kapakları açık.

Yarım saat sonra oda sıcaklığındaki activiadan 2 çorba kaşığını yine oda sıcaklığındaki çok az sütle seyrelterek makinedeki sütlere eşit olarak paylaştırıp tahta kaşıkla karıştırarak 1 saat kadar mayalanmaya bıraktım.
1saat sonra her 1 lt için yarım çay kaşığı mayayı hafif yoğurdumsu bir hal alan sütlere yine tahta kaşıkla iyice karıştırdım ve yaklaşık 4 saat mayalanmaya bıraktım.

Kenarlarda yeşilimsi su birikmeye ve karışım pelte gibi görünmeye başladıysa mayalanmış demektir.
Spatula yardımıyla pelteyi kareler halinde böldüm.(İşin profesyonelleri her peynir cinsi için belli kare ölçüleri kullanıyorlar ama ben zaten en baştan kural dışı çalıştığım için bodozlama gittim:D)

Bu şekilde 1 saat daha mayalanmaya bıraktım.Süre sonunda süzgeç altına bir kap,onunda üzerine süzme bezini koyarak kevgir yardımıyla pelte şeklindeki peynirleri alıp beze koydum ve üzerini örterek bir ağırlık koydum.(kalan yeşil suyu sakın dökmeyin)

  

  

Tamamen suyu süzülene dek alt-üst ederek ağırlıkla beklettim.Yaklaşık 3 saat sonunda tamamen süzülmüştü.

Çıkan peynirin yarısını o şekilde tüketmek üzere şekillendirerek dolaba kaldırdım.Ertesi gün dilimleyerek z.yağ ve baharatlarla yedim.Tadı taze peynire benzemişti.Kıvamı kesilecek gibi ama kremamsı yapıdaydı.Kendisi de böyle görünüyordu.

Peynirin diğer kısmında farklı bir teknik uyguladım.Kalan yeşil peyniraltı suyuna 2 çorba kaşığı kaya tuzu(himalaya) ekleyip kaynattım.Kaynayan suyun içine bezin içindeki peyniri sarkıtarak kaynayan suda yaklaşık 5-6 dk.pişirdim.

 Sudan çıkardığım peyniri tekrar süzgeçe alıp ve ağırlık koyarak bu kez sabaha kadar beklettim.Bu kez çıkan peynir daha kıvamlı kesilen, beyaz peynir-tulum arası ve çok lezzetli bir peynir olmuştu.Rahatça dilimlendi.Bu teknikle yapılan peynirlere Antep peyniri deniyor.Benimkine ne kadar denebilir bilmiyorum ama gayet güzel olmuştu.

En son elimizde tuzlu bir peynir altı suyu kalmıştı.Onu hala dökmüyoruz:)Okuduklarımdan öğrendiğim ilginç birşey de LOR peynirinin aslında bu sudan yapıldığıydı.Sütü kestirerek yapılanın adı SÜT KESMİĞİ olarak geçiyormuş normalde.Neyse elimde peyniraltı suyu olduğuna göre LOR yapabilirdim ama benimki tuzluydu.Acaba olacak mı derken denemeye karar verdim.
Peyniraltı suyunu kaynamaya bıraktım.Bu esnada yukarı çıkan kesiklerin toplanmasıyla LOR oluyormuş ama benimkinde fazla parça yoktu.Takviye için yarım bardak %1,5 yağlı yoğurt,yarım bardak %1,5 yağlı süt ve 1 yemek kaşığı elma sirkesi ekledim.Su yüzüne kesikler çıkmaya başladığında altını kapatıp soğumasını bekledim.

Çıkan parçaları aynen yukarda izlediğim süzme ve ağırlık yöntemiyle beklettikten sonra ortaya çıkan gerçekten lezzetli ve süt kokan güzel bir peynir oldu.

 Uzun süreli saklamak ve olgunlaştırmak istenen peynirler için ayrıca salamura suyu hazırlayıp bekletmek gerekiyor.Fakat ben az miktarda yapıp bekletmeden tüketmekten yana olduğum için bu şekilde yapmadım.Daha detaylı tarifler için işin ustalarının linklerini aşağıya ekliyorum.
Tencerede yapılan tarif için bir sonraki gönderide buluşalım lütfen.Saygılar,sevgiler:)...

http://artizanpeynirci.blogspot.com/
http://lavantin.wordpress.com/2008/11/25/evde-mayali-ve-mayasiz-peynir-nasil-yapilir/
http://schmidling.com/making.htm