TATLANDIRICI DOSYASI

DUKAN –her diyette olduğu gibi-bildiğimiz anlamda şeker kullanımına izin vermeyen bir diyet.Hatta bununla da kalmayıp kullanılabilecek tatlandırıcıları da sınırlıyor .Kitapta Aspartam kullanımına izin verilirken,sonradan piyasaya sürülen Sukraloz bazlı Splenda ve bitkisel doğal tatlandırıcı olan Stevia da diyette öneriliyor.

Tatlandırıcılar hakkında birçok olumlu-olumsuz  yorum okumak mümkün.Kanserden,beyin tümörüne birçok hastalığın oluşumunda hedef gösterilen tatlandırıcıların FDA (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) ve NCI(ulusal kanser enstitüsü) tarafından zararsız oldukları onaylanmış olsa da tüketicilerin tedirginliği devam ediyor.Üstelik tamamen naturel Stevia’nın henüz FDA onayı almamış olması beni diğerlerinin güvenilirliği konusunda daha da şüpheye düşürüyor.

Üstelik bazı araştırmalar tatlandırıcıların beyin tarafından şeker olarak algılandığı,bazıları da şeker isteğini kesmediği gibi daha çok şeker arzulanmasına yol açarak insulin salınımına bağlı olarak kilo alımına sebep olduğu görüşünde.

Tatlandırıcılar enerji içeren ve içermeyen olarak ikiye ayrılıyor.Biz enerji içermeyenleri kullanabiliyorsak da bazılarının içerdiği enerji miktarı gerçekten de çok düşük.3.33 kcal/g dan düşük miktarlarında Amerika’da yiyecek ve içeceklerin üzerine “0” kalori yazılmasına izin verilmiş.Alacağınız ürünlerde bu miktarlara da dikkat etmenizde fayda var.
Örneğin Tagatose deneyeceğim doğal tatlandırıcılardan birisi.

Enerji içeren tatlandırıcılar: 

Genellikle bitkilerden ayrıştırılan kimyasal maddelerdir. Bunların enerji değeri vardır. Fazla miktarda alındıklarında kan şekerini yükseltirler . Bu maddelerden bazıları aynı ağırlıktaki şekerden daha az tatlı oldukları halde daha az enerji içerdikleri için şeker yerine kullanılabilirler.

Sükroz: Sofra şekeri olarak da bilinen şeker pancarı ve kamışından elde edilen bir disakkarittir. Bal, mısır şurubu ve esmer şekerin yapısındadır.

Fruktoz: Fruktoz meyvelerde ve balda doğal olarak bulunmaktadır. Diyabetik ürünlerin yapımında da kullanılmaktadır. Tüketimi fazla olduğunda, trigliseridlerin (kan yağlarının) yükseldiği saptanmıştır. Tüketimi bazı kişilerde ishale neden olabilir. Bal, reçel, toz tatlandırıcı, bisküvi, çikolata ve helvalarda tatlandırıcı olarak kullanılır. Zayıflama diyetlerinde kullanımı önerilmemektedir.

Sorbitol: Sebze ve meyvelerde doğal olarak bulunmaktadır. Günlük alım miktarı 30 gramı geçtiğinde hazımsızlığa ve ishale yol açabilir. Sorbitol içeren ürünlerin 1 porsiyonunun en fazla 5 gram sorbitol içermesi ve günlük tüketiminde dikkatli olunması gerekir. Şekerlemelerde, tatlandırıcılı çikletlerde, tahin helvası, reçel ve jölelerde kullanılır.

Mannitol: Tatlılık derecesi glikoz kadardır. Gıda sanayinde, çiklet ve şeker üretiminde tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

Xsilitol: Meyve ve sebzelerde (Çilek, malta eriği, karnabahar) bulunmaktadır. Diş çürüklerine karşı koruyucu etkisi bulunmaktadır. Çiklet ve çikolata üretiminde kullanılır. Barsaklardan, glikoza göre daha yavaş emilir, metabolizmada glikoza dönüşerek kan şekeri yüksekliğine ve günde 90 gramdan fazla alınması ishale neden olabilir.

Tagatose: Tagatoz laktozdan (süt şekeri) elde edilen doğal bir tatlandırıcıdır. Laktoz hidrolizi ile galaktoz ve glikoz ayrılmıştır. Galaktoz daha sonra enzimatik bir işlemle Tagatoza dönüştürülür. son bir arıtma işleminden sonra doğal şeker tadında lezzetli bir beyaz kristal yapı elde edilir. Son Tagatoz kristalleri hiçbir laktoz veya glukoz içermez.(TAGATESSE)

Rebiana(Stevia): Stevya yapraklarının özünden yapılan, yüksek saflıkta doğal bir tatlandırıcıdır. Vanilya, nane ve tarçın gibi diğer doğal aromaları çıkartmak için kullanılana benzer bir süreç kullanılarak yapılır. Rebiana çeşitli yiyecek ve içeceklerin içinde ve sofra tatlandırıcılarının içinde kullanılır.
Kurutulmuş haldeki şeker otu yaprakları normal şekerden 10-15 kat daha tatlıdır. İşlenerek toz haline getirilmiş şeker otu normal şekerden 200-300 kat daha tatlıdır.(STEVYA,STEVIT,TRUVIA)

Enerji içermeyen tatlandırıcılar: 

Doğal tatlandırıcı molekülleri benzerlerinin laboratuvarlarda yapay olarak sentezlenmesi ile elde edilen maddelerdir. Genellikle sıfır ya da sıfıra yakın miktarda kalori içerirler. 

Aspartam: Protein yapısındadır. Sakarinden pahalı olmasına rağmen tat olarak tercih edilen bir tatlandırıcıdır.
Isıya dayanıksız olduğu için, pişirilmesi gereken sütlü tatlılara ocaktan aldıktan sonra ilave edilmelidir.  Günlük kullanım dozu 40 mg/kg olarak önerilir. Ülkemizde üretilen diyabetik baklavada ve diyet içeceklerde, karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Aspartam, fenilalanini metabolize edemeyen Fenilketonüri’li hastalar için sakıncalıdır . Şekerden 200 kat tatlıdır.( Canderel, Sanpa, Diyet tad, Nutra tad, Aspartil, Sweet’N Low, Nutra sweet)

Asesülfam-K (Asesülfam potasyum): Şekere yakın bir tatlılık sağlar, fakat çok miktarda kullanıldığında acı ve metalik bir tat oluşturur. Isıya dayanıklıdır. Pişirilen, fırınlanan yiyeceklerde kullanılabilir (kek vb.) Kahvaltılık tahıllarla, tatlılarda, çiklet vb. yiyeceklerde karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde üretilen diyabetik baklavada ve diyet içeceklerde karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.  Günlük kullanım dozu, 15 mg/kg olarak belirlenmiştir. Şekerden 200 kat tatlıdır.(SWEET’N LOW)

Sakkarin: İlk bulunan tatlandırıcıdır. Ağızda metalik ve acı bir tat bırakır. Yüksek dozlarının hayvanlarda üriner sistem tümörlerine neden olması dolayısıyla insanlarda kısıtlı kullanımına izin verilmiştir(2.5 mg/kg). Gebelikte sakarin kullanımı sakıncalıdır. Bazı içeceklerde aspartam ve asesülfam potasyum ile birlikte karışım tatlandırıcı olarak kullanılır. Tatlandırıcılar, karışım olarak kullanıldığında, hem şekere yakın bir tat oluşur hem de istenmeyen tat değişiklikleri algılanmaz.Çay şekerinden 300-400 kat daha fazla tatlıdır.  (Sakarin, Hermesetas, Dulcaryl, Tadalin, Scheekoppe, Sussli)

Siklamat: Siklamat, sevilen ve tadı iyi olan bir tatlandırıcıdır. Deney hayvanlarında, insanlarda tümör oluşumuna yol açmamasına rağmen, siklamatın yüksek dozlarının mesane tümörlerine yol açması nedeniyle bir çok ülkede yasaklanmıştır. Dünya Sağlık Örgütü, siklamat için günlük dozu 11 mg/kg olarak belirlemiştir. Sakarin ve siklamat genellikle siklamat/sakarinin=10/1 oranında karışım olarak hazırlanmaktadır.Sukroza göre 30 kere daha tatlıdır. Aşırı siklamat alımı ishale neden olmaktadır. Acı tad bırakır.ateşe dayanıklıdır.( Dulcaryl, Tadalin, Scheekoppe, Sussli)


Sukraloz: E 954 koduyla bilinen sukraloz, şeker kamışından elde edilen ve toz şeker gibi tatlı bir tadı olan, ancak insan vücudu tarafından bir karbonhidrat gibi algılanmayan yeni nesil tatlandırıcıdır.Acı tad bırakmaz,
ısıya dayanıklıdır. Şekerden 600 kat tatlıdır.(SPLENDA(toz,granül),TAKİTA FORMTAT60 GRANÜL,TAKİTA SUKRALOZLU TABLET)

KARIŞIM TATLANDIRICILAR:

Enerji içeren ve içermeyen tatlandırıcıların karışımlarından hazırlanmışlardır.Birbirlerini tat,pişirilebilirlik ve kalori açısından dengelemektedirler.Tatlandırıcılar, karışım olarak kullanıldığında, hem şekere yakın bir tat oluşur hem de istenmeyen tat değişiklikleri algılanmaz.Piyasada buluna çoğu tatlandırıcı markası bu karışımlardan oluşmaktadır.İçerikleri kontrol ederek almak görece daha zararlı olanlardan uzak durmamızı sağlar. 


Dünya Sağlık Örgütü, ADI (Acceptable Daily Intake) değerleri ile günlük alınmasına izin verilen miktarları şu şekilde ,
Örn, Aspartam için 40 mg/kg ADI değeri saptanmış.
Yani gün içerisinde ağırlığımızın her 1 kg’ı için 40 mg aspartama izin verilmektedir. Bu da 60 kg ağırlığındaki bir kişi için (60 x 40) 2400 mg aspartama eşittir.
Bu çok fazla bir miktar olmakla beraber litrelerce diyet içecek,kilolarca tatlandırıcılı besin yiyebiliriz anlamına gelmiyor.
Aslında en güzeli şekeri hayatımızdan tamamen çıkarmak.Fakat bunun mümkün olamayacağı da aşikar.Tatlandırıcıların olası kötü etkilerinden korunmanın tek yolu miktarları kısıtlamaktan geçiyor.

KAYNAKLAR:

http://www.turkdiab.org/page.aspx?u=1&s=18

http://www.beverageinstitute.org/shared/downloads/low-calorie-sweeteners.pdf 

http://www.fda.gov/   

arsiv.ntvmsnbc.com/news/467399.asp#storyContinues

http://www.dilarakocak.com.tr/index.php?option=com_content&task=view&id=279&Itemid=110

http://saglik.tr.net/beslenme_sagligi_tatlandiricilar.shtml

http://www.sekerhastaligi.gen.tr/tatlandiricilar.asp

http://www.izmirdiyet.com/tatlandiricilar_ile_merak_ettikleriniz.php

http://www.doktorsensin.com/makaleler/500/yapay-tatlandiricilar

 GÖRSELLER:

http://www.passionatehomemaking.com/2008/09/my-favorite-natural-sweeteners.html

http://www.americanhealthandbeauty.com/articles/?article=3664

http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/07/03/can-this-popular-alternative-sweetener-spike-uric-acid-into-the-danger-zone.aspx